«В ресторанном бизнесе нет стопроцентной формулы успеха»

Ресторатор Тимур Ланский рассказывает директору по развитию Forbes Russia Дмитрию Озману о смешении культур в «Чайхоне № 1», правилах отношений с партнерами и таланте предпринимателя

Новый видеопроект Forbes Russia «Бизнес-класс» — это откровенные интервью о переменах в бизнесе, экономике и обществе. В формате роуд-муви ведущий программы, директор по развитию Forbes и президент Forbes Club Дмитрий Озман, выясняет, как выглядит нынешний «бизнес-класс» — люди, продолжающие заниматься предпринимательством в России. 

Герой очередного выпуска — предприниматель Тимур Ланский. В 1990-е годы он начинал с организации громких рейв-вечеринок «Гагарин-пати» на ВДНХ, после занимался клубным бизнесом, но в итоге остановился на ресторанной сфере. В 2000 году бизнесмен основал сеть узбекских ресторанов «Чайхона № 1». Также он открыл заведения Foооd Bazar в саду «Эрмитаж» и на Дорогомиловском рынке, кафе «Шаурмен» в Камергерском переулке.

— В 1990-е годы все боялись бандитов. Чего вы боитесь сегодня?

— Я боюсь только одного — недовольных гостей. Со всем остальным мы всегда справлялись и будем справляться.

— Чем похожи 1993 и 2023 годы с точки зрения ведения бизнеса?

— Это две абсолютно разные вещи. Тогда была страна, не пуганная ничем. Каким делом ни займись, что-то да получится. Сейчас, конечно, очень сложно придумать или создать какой-то стартап, потому что на рынке переизбыток предложений. В 1990-х годах любой более-менее качественный стартап сразу вызывал интерес, люди были абсолютно не избалованы предложениями. Нравилось все, что было хоть немного похоже на зарубежный продукт или было оригинальным, но соответствовало стандартам европейского и американского рынков. Однако какое-то сходство есть, наверное. И в 1990-е годы страна менялась, и сейчас появляются совершенно неожиданные новые вызовы.

— Если в 1990-е годы всех привлекали западные веяния, то откуда появилась восточная идея «Чайхоны № 1»?

— «Чайхона № 1», с одной стороны, — это знакомый и понятный продукт для постсоветского человека. Это восточная тема, которая в целом всегда вызывала у россиян положительные эмоции — гастрономические и атмосферные. С другой — это европейская клубная культура, лаундж, чил-аут, которые пришли к нам вместе с культурой рейвов и вечеринок. Этот гремучий микс вызвал интерес у аудитории. В Москве в то время было несколько восточных кафе, но я не могу сказать, что они пользовались большой популярностью. А стоило появиться нашему современному прочтению абсолютно знакомой идеи — и это сразу вызвало массовый спрос. 

— «Чайхона № 1» сегодня — это что?

— Сегодня бренд работает по системе франчайзинга — всего у нас порядка 80 ресторанов по всей России. Мне трудно говорить про финансовые показатели, потому что я в большей степени занимаюсь идеей, но в целом ситуация, конечно, ухудшилась. Расходы увеличились, зарплаты тоже, продукты подорожали… Я слежу за тем, чтобы мы не поднимали цены. Странный парадокс: посещаемость выросла, а доходность упала по сравнению с 2018-2019 годами.

— Как сейчас выглядит франшиза и сколько в среднем предприниматель может заработать на одном ресторане в рамках такого сотрудничества?

— У нас разные условия со всеми партнерами. Паушальный взнос — от 9 млн рублей. На эти деньги мы делаем дизайн-проект, помогаем открыть ресторан, ведем надзор за застройкой, обучаем представителей бизнесмена, помогаем набрать персонал и раскрываем наши секреты. После открытия мы информационно поддерживаем новый ресторан в социальных сетях. Раз в квартал мы делаем контрольные закупки и даем консультации. Все это входит в роялти, которое мы получаем, — 3–7% оборота в  зависимости от перспективности заведения.

— Вы можете отказать предпринимателю в продаже франшизы?

— Из трех обращений к нам двум предпринимателям мы отказываем. Многое зависит от локации. Если люди владеют помещением, которое расположено в неудачном месте, и не знают, что с ним делать, или уже открыли ресторан, но он не «взлетел», они думают, что узнаваемая вывеска изменит положение. Иногда это помогает, но только в случае удачной локации.

— Почему «Чайхоны № 1» нет в Дубае?

— Я очень ответственно отношусь к деньгам инвесторов. Я живу в Москве и за бизнес здесь отвечаю сам. Чтобы открыть бизнес мне нужен партнер, который живет там и готов вместе со мной рисковать. Сегодня открыть ресторан, особенно за  границей, очень дорого  — минимум $2-3 млн. А еще высокие зарплаты и высокие арендные ставки. Хотя и в Москве они, конечно, немаленькие. Если найдется человек из местных, который будет нам помогать и финансово, и административно, то мы с радостью возьмемся за это. Я думаю, что «Чайхона № 1» в Дубае или Абу-Даби может выстрелить.

— Рубль ослаб, рабочей силы стало меньше… Какие трудности ваш бизнес испытывает в связи с этим?

— Как и у всех, у нас сейчас есть кризисные моменты. Наши сотрудники, которые являются гражданами стран СНГ, конвертировали рубли в свою валюту. Поэтому изменение курса в  первую очередь ударило по их доходам и качеству жизни, особенно если они не окончательно обосновались в России и продолжают жить на две страны. Какие мы принимаем решения? Оптимизируем расходы, повышаем зарплаты, насколько это возможно, сокращаем издержки. Приходится приспосабливаться.

— Сколько ресторанов «Чайхона № 1» по франшизе закрылось после февральских событий 2022 года?

— Из 80 ресторанов закрылось порядка десяти. Из тех, к которым я имел персональное отношение,  — только два. Но я не могу сказать, что это было связано с февральскими событиями. В одном случае в здании началась реконструкция, в другом — сильно повысили арендную ставку владельцы помещения. Более того, мне кажется, россияне из-за вступивших ограничений разного рода стали чаще ходить в московские рестораны. Другое дело, что затраты растут — продукты дорожают, зарплаты повышаются, а маржинальность при этом падает.

— Почти все проекты вы запускали в партнерстве с кем-то. Какие уроки вы вынесли из такого формата ведения бизнеса?

— Вы должны понимать, что именно вам нужно от людей, которых вы привлекаете в свой бизнес. Деньги? Компетенции? Связи? Нужно четко это оценить и выстроить границы с партнерами: что они могут, а что нет и как будут приниматься решения. Если все эти моменты заранее проговорить, а не строить бизнес по принципу «мы друзья, у нас все поровну», то потом будет легче избежать споров и недопонимания.

Если вы с партнером договорились, кто за что отвечает, и на первых же порах видите, что он пытается залезть в вашу зону ответственности, то лучше технично закончить отношения. Если это ваш бизнес, то нужно всегда заключать договор, все прописывать и иметь возможность мирно, без скандалов, закончить это партнерство. Если вы просто пожали руки без документов и договоров, то каждый по-своему воспринимает партнерство.

— Какой была максимальная сумма, которую вы потеряли в своих бизнес-проектах?

— По тем временам это было порядка миллиона долларов. Проект не «полетел». Но тогда я находился одновременно еще в двух или трех проектах. Это как ставки: где-то выиграл, где-то проиграл. Я не сильно переживал, но было обидно, конечно.

— В какой момент нужно закрывать проект, чтобы не потерять деньги?

— Все зависит от прочности человека: сколько вы можете на себе вынести. Я считаю, что если вы потратили на поддержание проекта, на попытки его «реанимировать» более 30% от суммы, которую вы в  него изначально вложили, то пора признать ошибку, хладнокровно минимизировать ущерб и на этом остановиться.

— Быть предпринимателем — это талант?

— Да, это талант, и он есть не у всех. Большинство людей не способны быть предпринимателями, потому что не способны брать на себя ответственность. Вы берете на себя обязанности и понимаете, что рискуете: можно что-то заработать, а  можно и  потерять. А большинство людей хотят гарантированно иметь синицу в руке, пусть без каких-то перспектив.

— Если бы у вас была возможность обратиться к начинающим предпринимателям, что бы вы им сказали?

— Самый главный вопрос, который надо чаще себе задавать: чем вы хотите удивлять людей? Что есть у вас такого, за что именно вам заплатят деньги, а не тем, кто уже работает в этой нише? Если на эти вопросы у вас есть четкие, логичные ответы, а не абстрактные в стиле «просто мы лучше», то тогда есть смысл рисковать временем, своими и чужими деньгами. А если на этот вопрос вразумительных ответов нет, то даже не надо пытаться.

— Многие предприниматели сходятся во мнении, что ресторанный бизнес — это в большей степени мания, а большие деньги зарабатываются в других нишах. Вы с этим согласны?

— Да, ведь в ресторанном бизнесе нет стопроцентной формулы успеха, при которой все заработает хорошо. Очень многое строится на людях. Ресторан — это бизнес на коленке, его невозможно систематизировать и довести до автоматизма. Это очень сложный процесс, и,  возможно, с теми  же трудозатратами в каком-то другом деле можно достичь совсем других результатов. Но, как и любое творческое дело, это становится манией. Если вы попали в эту тему и почувствовали вкус успеха, то уже сложно выйти из игры.