«Между интересным и понятным»: как создавать аутентичную кухню на рынке comfort food
С 2022 года на ресторанном рынке доминирует тренд комфортной пищи. Гости устали от сложных блюд и ищут привычную и понятную еду. Как на таком рынке развивать аутентичный проект, рассказывает Виктор Шайдецкий, бренд-шеф ресторана кухни народов Сибири MANUL
— В концепции ресторана заявлено: «Стираем грань между модным и настоящим». Вы считаете, что аутентичная кухня — это сегодня «не модно»?
— Я считаю, что аутентичная кухня — это всегда вопрос крайности. Многие рестораны называют себя аутентичными. Но мы можем «докопаться» до любого итальянского ресторана, сказать: «В Италии карбонара на беконе не готовится». Если разбирать аутентичную сибирскую кухню, то ее основная цель — еда для выживания. В Сибири до сих пор так — кочевые народы хакасы и тувинцы едят сугудай (сырая рыба, блюдо коренных народов Севера, — Forbes Club), чтобы выжить, дойти до другой стоянки. Но это не самая аппетитная история для жителей Москвы. Вот представьте: согажа (печень, завернутая во висцеральный жир, поджаренный на углях, блюдо тувинской кухни, — Forbes Club) и печень по-венециански. Поэтому, конечно, нам пришлось адаптировать кухню народов Сибири к современным трендам, под актуальные запросы москвичей.
Задача любого хорошего шефа — создавать тренды, а не следовать им. Я пока делаю то, что мне интересно — локальную, сибирскую кухню, но модную и понятную жителю современного мегаполиса. Это, безусловно, кладезь знаний о новых, сложных продуктах. Это тяжело, потому что в этой кухне используется не так много продуктов. Нам нужно создать разнообразное меню и сохранить аутентичность.
— Какие тренды вы наблюдаете в ресторанном бизнесе сегодня?
— Еще четыре года назад были популярны рестораны fine dining (англ. изысканный ужин, — Forbes Club) с акцентом на интересную еду. Поход в ресторан был событием как поход в театр. Тогда гостей нужно было удивлять, потому что понятные рестораны всем надоели. А последние два года много крутых fine dining проектов закрываются, какие-то переходят обратно в comfort food (англ. комфортная еда, — Forbes Club). Сначала это происходило из-за коронавируса, который очень сильно ударил по ресторанной сфере. Теперь кризис связан с экономическими санкциями. Из-за этих кризисов пошел тренд на понятные и простые блюда. Люди устали от стрессов, они хотят более понятной и знакомой им еды. Они готовы прийти, заказать жареную картошку и заплатить за нее 3 тысячи рублей. Чтобы это была обычная запеченная картошка и чуть-чуть черной икры.
Моя задача как художника — попасть в баланс между понятным и интересным, создать что-то новое, а не просто следовать тренду. Наша цель — создавать comfort food, но любопытный. Многим ресторанам приходится делать понятную еду на каждый день. Все для того, чтобы оставаться актуальными. И это грустно, потому что я как творческий человек хочу что-то придумывать, выдумывать, удивлять, работать со вкусами и интересными продуктами. А сейчас гости этого не хотят, сейчас нужно, чтобы блюда были красивыми и инстаграммными, но одновременно понятными.
— MANUL открылся на месте ушедшего из России ресторана Джейми Оливера. Как, на ваш взгляд, изменился этот рынок после событий 2022 года?
— Мне кажется, если бы сейчас здесь был ресторан Джейми Оливера, он был бы популярен, потому что итальянская кухня — это понятно и это в тренде. В 2021-2022 годах очень развивалась гастрономия в России. Люди приезжали в Москву попробовать русскую кухню, что-то новое. Сервис в Москве один из самых лучших в мире, сейчас нигде такого сервиса не получишь, может быть только в каком-нибудь fine dining ресторане в Mirazur, в Le Louis XV в Монако. А у нас в каждом ресторане сервис хороший. Поэтому, кажется, спрос на понятную кухню с качественным сервисом и большим чеком вырос в несколько раз, но тренды чуть изменились.
— На ресторанном рынке в Москве представлено множество самых разных заведений. Как вы искали свое УТП?
— У нас есть дружественный проект — банный спа-комплекс Siberia. За 2 года его работы стало понятно, что спрос на сибирскую концепцию в Москве есть. Я сам провожу анализ рынка и аудитории, общаясь с людьми в этой сфере. Я общаюсь с поварами на собеседованиях, держу руку на пульсе, чтобы понимать состояние рынка. Например, сейчас невероятно мало поваров. Из-за этого сильно растет ставка повара. То есть теперь зарплата повара в 120, 130, 140 тысяч рублей — это маленькая зарплата. Хотя два года назад повар мог получать 60-80 тысяч. При этом на один-два закрытых ресторана в месяц приходится десять открытых. И приходится еще выше поднимать ставку, приходится хантить сотрудников, из-за чего страдает рынок шеф-поваров.
Есть три правила шефа, которых я всегда придерживаюсь. Первое — ты должен делать еду, которая нравится тебе самому. Второе — ты должен готовить еду, которая нравится твоим гостям, то есть твоей целевой аудитории. Третье — ты должен готовить еду, которая нравится другим шеф-поварам, это самый сложный пункт и к нему долго идти. Но когда ты хотя бы первые два правила соблюдаешь, ты уже можешь рассчитывать на более-менее ровную карьеру.
— Что показывает почти полгода работы ресторана? Гипотеза подтвердилась?
— Мы работаем четвертый месяц, сейчас пошел пятый. С каждым месяцем набирали обороты — у нас увеличивалось увеличивалось количество гостей. Могу сказать, что ресторан интересен не только московской, но и приезжей аудитории, это очень радует. Хотя в самом начале мы работали вне сезона — летом.
Мы все еще прощупываем аудиторию. Смотрим, адаптируем меню, учитываем комментарии гостей и запросы на тот или иной продукт, ищем баланс между интересным и понятным.
— Кто составляет вашу целевую аудиторию?
— Наша аудитория — это люди от 30 до 55 лет, которые хорошо зарабатывают, любят провести вечер в красивом и уютном месте. В нее входят несколько сегментов: молодые предприниматели, парочки, взрослые, немного заскучавшие бизнесмены, семьи, современные и самодостаточные девушки. Кто-то приходит провести рабочую встречу в приятной атмосфере, а кто-то — отпраздновать событие с семьей. Много гостей рассматривают нас как ресторан-событие, куда ты приходишь провести вечер с интересной сибирской кухней. Очень консервативным гостям, более взрослым, довольно сложно. Они хотят стереотипную сибирскую кухню. А мы же боремся с этой стереотипной кухней и пытаемся дать чуть больше, чем просто сугудай и строганина (замороженная сырая рыба, блюдо народов Севера, — Forbes Club) как закуску под водку.
— Меняются ли запросы аудитории в зависимости от сезона?
— Конечно, меняется. В Москве лучший сервис и лучшие рестораны, поэтому публика очень требовательна. Естественно, как только наступает сезон лисичек, если у вас нет в меню лисичек, то сразу появляются вопросы от гостей. Мы стараемся создавать блюда с сезонными продуктами, только-только начинается активная работа в связи с сезонностью и холодом, поэтому все впереди, следите за тем, что мы делаем в MANUL.
— Как ресторан привлекает новую аудиторию? Как вы убеждаете москвичей попробовать сырой муксун?
— Обижаете москвичей. Попробовать сырой муксун последний год, наверное, можно в любом ресторане. А вот попробовать согажу или хужуур (монгольское и бурятское блюдо, напоминающее чебурек, — Forbes Club), некоторые гости не готовы. Гостю иногда сложно объяснить, что олень должен быть в прожарке medium-rare, иначе невкусно.
В нашем случае очень важен сторителлинг. Без него нельзя, потому что наша еда — интересная, сложная и в таком вкусовом сочетании делается не просто так, а с определенной целью.
Для привлечения новой аудитории мы стараемся держать некий баланс между интересным и понятным. У нас есть как взрослые консервативные мужчины, которые хотят просто под водку закусить что-то, так и настоящие критики, которые разбираются во всем. В целом, мы работаем на разную аудиторию, делаем специальное меню, новые сеты и ужины из дичи, тем самым каждый раз по-новому знакомим с кухней народов Сибири.
— Вы используете «дикие и фермерские продукты, выращенные в локальной среде». Как вы закупаете продукты?
— У нас был поставщик, который привозил продукты из Сибири. Мы открылись не в сезон — летом. Можно сказать, это был худший сезон для сибирской кухни. Столкнулись с тем, что очень мало рыбы хорошего качества, конечно, пришлось менять поставщиков, потому что наши стандарты по выбору рыбы и всех продуктов очень высокие. Трудности бывают, но их мы оперативно решаем и выбираем только качественные продукты. Например, нужно найти заболонь (молодой наружный слой ствола дерева, — Forbes Club) или хороший ягель (род лишайника, — Forbes Club) — это тоже проблематично, потому что чаще всего они или обработаны или совсем не очищены…
На поиск хорошего продукта всегда нужно время, поэтому мы нашли собирателей, которые поставляют нам продукты. За круглую сумму вам соберут и крапиву, и березу, и все, что захотите.
— Как следите за свежестью и качеством этих продуктов?
— Как и в любом ресторане, когда приезжает поставка, проверяем ее. Если поставка плохая, то отправляем ее обратно. Какие-то поставщики говорят, что не будут работать с нами на таких условиях, а какие-то готовы все заменить в случае чего.
Нужно просто заранее думать о продуктах — лучше за два месяца до обновления меню. Надо заранее понять, что идет сезон определенных продуктов. У меня есть таблица, в которой я отражаю сезонность продуктов. Мы за ней следим, отправляем своим су-шефам.