Российский бизнес в новой реальности: как вырасти из пекарни в хлебозавод

В условиях санкций и экономических трудностей российский бизнес сталкивается с новыми вызовами. Однако предприниматели находят способы успешно адаптироваться к новым условиям. Они выбирают устойчивые ниши в бизнесе. Вот несколько советов, как развивать бизнес по выпечке хлеба под маркой «Любимой пекарни»

Печь хлеб: вкусно, доступно и востребовано

Бизнес в сфере общепита подорожал. Инвестиций для открытия «Любимой пекарни» теперь нужно больше, чем раньше, но глобальной катастрофы не произошло. Франчайзи продолжают зарабатывать на пекарнях больше прежнего, и открывают новые точки. Все потому, что домашний хлеб и выпечку собственного производства стали покупать больше. Кафе в пандемию закрылись, а пекарни не переставали работать и мы притянули новую аудиторию. Пришлось перестраиваться. Небольшая пекарня у дома переросла в формат кондитерской и даже кулинарии.    

Найти деньги для старта

«Алло! Как получить деньги на бизнес? Помогите!», — частая ситуация в моем бизнесе. Ответ жесткий: нельзя брать кредит, если нет собственных накоплений. Сейчас открытие пекарни полного цикла выходит в районе 3,5 млн руб. Оборудование, ремонт, аренда — самые затратные статьи расходов. Оборот в месяц одной пекарни в среднем 1,5 млн руб., маржинальность — 200-350%, прибыль — 300 тыс. руб в месяц. На окупаемость точка выходит через год. Также ежегодно выручка прирастает на 20% к предыдущему году, такова статистика. На первый и самый непростой год у предпринимателя должна быть финансовая подушка. Когда процессы отработаны и бизнес встал на рельсы, можно задумываться о новом открытии, опять же, накопив деньги для инвестиций. Также можно найти единомышленника-партнера или инвестора в лице крупного предпринимателя.

Выбрать удачное место

Что осталось неизменно — это сложность выбора локации. Где именно встать в своем городе — это главная задача. Одна ошибка может поставить крест на бизнесе. Важная и кропотливая работа отдела развития — непрерывно искать прибыльные места. Современные методы оценки — через онлайн и звонки — помогут лишь определиться со списком потенциальных локаций для открытия. Чтобы подписать договор аренды, нужно пешком обойти и прочувствовать каждое место по старинке: подсчет и изучение трафика на протяжении всего дня, анализ района, проверка каждого заведения рядом.

Рассчитать трафик

Одна пекарня в среднем покрывает радиус 500 метров и трафик в 5 тыс. человек. Этого достаточно для успешной работы. Давайте быть честными: из другого района не будут приезжать за сосиской в тесте. Пекарня работает по принципу «у дома» как и продуктовые супермаркеты. Точка работает на «живом» трафике: подавляющее большинство покупателей — это люди, которые живут, учатся или работают рядом. В крупном городе больше возможностей. Там нет проблем с рекламой, с поставками сырья, со специалистами по ремонту. В малых городах тоже есть свои плюсы — сарафанное радио по всему городу, невысокая аренда, кроме того, в небольшом городе проще найти сотрудников. У нас есть кейс франчайзи, который бьет все рекорды по выручке в населенном пункте, где проживает всего 9 тыс. человек. Есть партнеры, которые специально открывают вторую и последующие точки в соседних небольших городах. Успешность пекарни зависит отнюдь не от количества населения. Мы успешно запускаем пекарни в городах по всей России и в странах СНГ.

Занять львиную долю рынка и стать хлебозаводом

Так звучит амбициозное желание нашего франчайзи, которое мы полностью поддерживаем. Алексей начинал с одной пекарни в Братске, но уже на этапе подготовки мы обсудили перспективы развития. Три производства, восемь розничных точек уже открыто, и это только начало. Воля случая заставила быстро масштабироваться. В городе закрылся хлебозавод, а мощности собственных производств пекарни уже не хватает, чтобы открывать новые розничные точки. Решение найдено. Готовимся к запуску трех фабрик-кухонь и к открытию еще 40 розничных точек в городе. Цель — закрыть потребности центрального района и двигаться дальше.

Внедрять инновационные подходы

Чтобы вырасти из одной пекарни в сеть и даже хлебозавод, нужна автоматизация. Это важно, иначе есть риск, что начинающий предприниматель утонет в операционке. Одному не справиться. Единичные пекарни не выдерживают конкуренции сети. Что надо сделать, чтобы дать франчайзи расти? Предоставить работающие инструменты: автоматизировать процессы на производстве, дать возможность контролировать работу торгового зала удаленно, повышать навыки работы с персоналом, предоставлять готовые рецепты новой продукции и методы увеличения продаж. Немаловажна и зарядка самого предпринимателя. Выгорание — самый страшный симптом для человека. Внедряя технологии, мы не забываем о человеческом общении: проводим мозговые штурмы, личные сессии, онлайн- и оффлайн-обучение, а также ежегодный слет партнеров.

Развивать ассортимент

Продукт — вот, что должно быть безупречно для быстрого роста. Адаптироваться нужно не только внутри страны, но и внутри каждого региона. Россия — огромная страна, а поскольку мы открываемся и в странах СНГ, то часто слышим вопрос — дорабатываем ли мы ассортимент. Мы изучаем менталитет, предпочтения населения и дорабатываем продукцию пекарни, если это необходимо. Более того, после открытия каждый месяц технолог разрабатывает новинки и тренды в выпечке, хлебобулочных, кондитерских изделиях, как для всей сети, так и индивидуально для конкретных франчайзи. Есть топовые позиции, которые стали нашей визитной карточной, например, куриный ролл.

Верить в лучшее и быть готовым к любым поворотам 

В условиях турбулентности, когда предприятия отрезаны от мирового рынка, нужно зацикливать бизнес внутри страны. Уже сейчас пересмотрены все рецептуры, подобрано оборудование, найдены новые точки продвижения. Как изменился наш бизнес за последнее время? Мы стали сильнее и продолжаем укреплять позиции.