Цифровая пекарня: будущее хлебопекарной индустрии

«Вот бы в пекарне работали роботы» — это мысли франчайзи «Любимой пекарни», особенно тех, кто открывает пятое или сотое производство. Человеческий фактор — главная преграда на пути к масштабированию. Найти опытного пекаря или кассира — задача со звездочкой. Обучить, удержать, контролировать — ежедневный труд собственника 

Чтобы облегчить масштабирование для наших франчайзи, мы каждый год совершенствуем ИТ-решения и автоматизацию процессов. Наша цель — цифровая пекарня, в которой все оборудование — умное, обучение — дистанционное, а все рекомендации и инструкции — доступными и понятными. 

Контроль на удаленке

При помощи ERP-системы, заточенной под нас, мы и наши франчайзи контролируем и анализируем все процессы в пекарне из любой точки мира. Камеры, расположенные в зале, фиксируют действия сотрудников с их разрешения, а после программа анализирует их работу и фиксирует точки контроля. 

Например, можно отследить все моменты, когда покупатель подходит к кассиру. Руководитель или собственник видит, как ведет себя сотрудник — предлагает ли акции, проговаривает ли скрипт.

Прозрачная система учета 

Все франчайзи и сотрудники проходят специальное обучение по работе с цифровыми инструментами. В частности, мы учим правильно вносить данные — от количества сырья до сумм конечной продажи. Программа помогает сформировать статистику за час, месяц или год по расходам сырья, выпуску продукции, продажам, рейтингу позиций на витрине.

Контролировать продажи и анализировать расходы продукции позволяют умные розетки: например, при работе кофемашины каждая кружка фиксируется в программе и сравнивается с чеком. Так можно в конце дня проанализировать, все ли порции напитка были пробиты на кассе.

Собственник может удаленно, опираясь на цифры, выявить, например, недостачу по деньгам или сырью, выбрать товар дня для акции по маржинальности и продажам, увидеть рост или просадку среднего чека у каждого кассира. 

Упрощение работы с персоналом

Та же программа, которая контролирует работу сотрудников, помогает составлять отчеты. Если франчайзи и сотрудники своевременно и корректно вносят все необходимые данные, то программа избавляет их от бумажной волокиты и анализа. Например, цифровой помощник автоматически определяет, сколько смен отработал сотрудник для начисления зарплаты, показывает, когда сумма и количество чеков падают, и анализирует, связано ли это с количеством продукции.

Этими данными также пользуется отдел сопровождения управляющей компании. С помощью этих отчетов тратится меньше времени, чтобы изучить ситуацию в пекарне и составляют план развития. Например, изучив отчеты, отдел сопровождения может предложить расширение определенной продукции или указать на недоработку сотрудников пекарни.

Умные печи

Отдельная боль собственников — сотрудники. В условиях кадрового голода найти опытного пекаря крайне сложно, а удержать — еще труднее. Умные печи не заменяют пекарей, но существенно упрощают их работу, а также делают позицию более привлекательной на рынке труда.

В печь интегрируются программы по категориям выпечки, сотруднику нужно только выбрать правильный режим — в зависимости от типа теста и начинки. Печь самостоятельно настраивает температуру, время, а также режим очистки. У пекаря освобождается время для следующей партии и пропадает необходимость отслеживать таймеры и контролировать процесс выпечки.

Онлайн-обучение для персонала 

Мы проводим обучение как для франчайзи, так и для его сотрудников. Новый собственник пекарни приезжает в наш город на трехдневный интенсив с погружением в производство. Интенсив начинается с юридического и бухгалтерского аспектов работы, с изучения маркетинговых особенностей пекарен. Второй день отводится на обучение работы с персоналом. Последний день — «боевое крещение» на производстве, которое начинается в 5 утра. Дополнительно франчайзи получают доступ к онлайн-курсу, к которому могут обратиться в любой момент.

Самостоятельно пройти путь открытия пекарни с нуля крайне сложно — инвестиций потребуется в разы больше, а результат будет непредсказуемым. Мы предоставляем франчайзи базу знаний и опытных наставников, проводим нового собственника по уже «протоптанной дорожке».

У сотрудников пекарни обучение строится иначе — им предоставляется доступ к онлайн-курсу по стандартам и особенностям работы. За несколько дней до открытия в пекарню приезжает команда запуска в составе технолога и менеджера по продажам, которые дополнительно проводят тренинг для сотрудников. На этом шаге работники погружаются в корпоративную культуру.

Это — лишь часть новых возможностей, которые внедряются в каждом нашем новом предприятии. В итоге мы экономим время, бюджет и силы персонала. Все бизнес-отчеты формируются по клику и указывают собственнику на точки роста. Уход от постоянной операционной деятельности освобождает время для планирования и расширения бизнеса.

В эпоху ИТ-автоматизации важно помнить, что не все люди жаждут общаться с роботами. Люди покупают у людей. Это второй важный вектор — оставаться человечными в общении с сотрудниками и покупателями. Пекарный бизнес должен совершенствоваться, но оставаться уютным, домашним и ароматным.